Новости
Интервью с победителем конкурса «Лучший работник столовой»
А вот и следующий выпуск интервью в преддверии Международного дня повара.
В разгар осени красноярские кулинары и технологи будут принимать поздравления дважды: 18 октября в День работников пищевой промышленности, а следом 20 – в Международный день повара, учрежденный в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров.
По такому случаю сотрудники «Центра по сопровождению питания» МКУ КИМЦ заглянули на чай (и не только!) в среднюю школу № 156 имени Героя Советского Союза Г.П. Ерофеева, к победителю первого городского профессионального конкурса «Лучший работник столовой муниципального образовательного учреждения городского округа город Красноярск Краснояркого края» Татьяне Владимировне Гречишкиной.
Пищеблок 156-ой школы под руководством директора Комиссаровой Елены Геннадьевны с инновациями на «ты». Здесь сразу несколько нововведений: школьное кафе «Островок» в стиле лофт вместо банальной обеденной зоны, меню свободного выбора на линии раздачи, кафе для сотрудников «Пиликан», а в избирательных кампаниях участвуют уже с пятого класса – в прошлом году демократическим способом избран рассольник на первое.
Мы попросили руководителя структурного подразделения «Пищеблок» Татьяну Владимировну поделиться секретом, как успевать побеждать в конкурсах, идти в ногу со временем и готовить на 3,5 тысячи человек.
-Татьяна Владимировна, в июне этого года Вы стали лучшим работником столовой общеобразовательного учреждения краевой столицы. Победа историческая, ведь конкурс состоялся впервые. Решение участвовать было принято сразу?
- Нет. Изначально хотела, чтобы на конкурс пошел кто-то из наших поваров, но потом директор Елена Геннадьевна меня уговорила. И в итоге школу представляла целая команда: я, шеф-повар и технолог. А уже до финала я дошла вместе с шеф-поваром.
- Как проходила подготовка к состязанию? И нужна ли она была, учитывая ваш огромный стаж в отрасли – более 30 лет?
- Конечно, без подготовки никак. Любой трезвомыслящий человек обязан сомневаться и соизмерять свои силы. Честно скажу, волновалась очень. Ведь на таких состязаниях важную роль играет и подача блюда, и его грамотная презентация. Здесь нельзя полагаться только на импровизацию.
- Был ли у Вас до этого опыт участия в иных профессиональных соревнованиях?
- Это был мой дебют в качестве конкурсанта. Но несколько лет назад я работала в другой компании технологом, тоже в сфере школьного питания, и по долгу службы являлась организатором подобных профессиональных мероприятий.
- Расскажите о ходе конкурса? Сколько этапов было, и в чем заключался каждый из них?
- Этапов было три. Первым делом – сбор и подача документов. Уже здесь пришлось поволноваться. Казалось, что, возможно, я не подхожу, то может быть что-то не так с самой заявкой. Но все прошло как по маслу, и подтверждение о принятии документов получила быстро. Второй этап – теоретический. Каждый эксперт задавал свои вопросы. Отвечать нужно было оперативно и четко. В итоге в конце раунда с вопросами даже еще осталось время на дискуссию о школьном питании. И, наконец, самые ответственный момент – финал: непосредственно приготовление блюда в присутствии экспертов и его последующая подача. Конкурсант должен был сам выбрать для финала одно блюдо из своего школьного меню.
- Какое блюдо Вы готовили и представили на суд жюри в финале?
- Выбор остановила на блюде, в котором я была уверена, что его нет в других школах – супе-пюре. Всего на готовку отводился час, поэтому все моменты были продуманы заранее. Важен любой нюанс: правильно надеть перчатки, правильно отработать с овощами, с посудой. Все было под пристальным вниманием экспертов, за все насчитывались либо снимались баллы. На момент проведения конкурса суп-пюре был для школ в новинку, это помогло выделиться среди других достойных соперников. И презентовать суп получилось достойно: удачный подбор скатерти, посуды, декора и оформления - тоже результат тщательной подготовки.
- Как Вас поддерживали родной коллектив и школа?
- Девочки очень переживали и верили в успех больше, чем я сама. После каждого этапа подходили, писали, звонили. Особенно держали кулачки в финале. Ждали итоговые протоколы, заходили на сайт организатора каждые 5 минут. А наш директор душу готов была отдать, чтобы у меня все получилось на ура. Это очень ценно, безумно всем благодарна за такую поддержку.
- Что дала победа в конкурсе лично Вам? Изменилось ли восприятие себя в профессии?
- В какой-то степени да. Уменьшилась неуверенность в себе, которая творческим людям бывает мешает по жизни, тянет талант назад. Но конкурс помог мне доказать в первую очередь самой себе, что я могу очень многое и могу не только участвовать, но и побеждать. Это дает дополнительные силы творить. Так что победа – это не только признание, но и вдохновение.
- А какие бонусы дает участие, и тем более победа, самой школе? Меняет ли успех отношение со стороны учеников и родителей?
- Во-первых, это предмет гордости. На любом сайте есть витрина достижений коллектива, теперь на ней есть и наш пищеблок. Многие родители меня поздравляли, они тоже убедились, что питание их детей в руках лучших.
- Расскажите о себе? Когда Вы поняли, что готовить – ваше призвание? И с чего начинался ваш карьерный путь?
- Открою вам маленькую тайну: я в молодости мечтала стать директором школы. Полтора года отучилась в педагогическом. Но далее в силу жизненных обстоятельств (или волею судьбы) попала в деревенскую школу заместителем директора по хозработе, затем перешла в столовую на должность шеф-повара и со временем почувствовала себя на своем месте. И тогда я для себя твердо постановила: раз уж я оказалась здесь, то я и реализовать себя должна здесь и отдать всю душу этому делу. До сих пор ходить на работу для меня за счастье. Понимаю, что все было не зря! Пусть я и не стала, как в детской мечте, директором, но все равно по итогу руководитель большущего коллектива в 30 человек. Это тоже требует немало сил, ума, мудрости и терпения.
- А как попали в 156 школу?
- В Красноярске я живу 10 лет, до переезда работала в сельской школе шеф-поваром. Уже в краевой столице, до перехода в сентябре 2024 года в 156 школу, была технологом на комбинате питания. В 156 школе сначала год также проработала в должности технолога, а потом меня повысили до руководителя пищеблока. А пригласила меня сюда моя знакомая. Финальным аргументом в пользу перехода стала самостоятельная модель организации питания. Я тогда нашла это очень интересным, и, как показало время, не ошиблась. Самостоятельная модель - это и простор для творчества, и возможность быстро реагировать на пожелания детей. Я вышла в зал и сразу вижу, как съедается блюдо. Если что-то идет не так, я могу оперативно внести корректировки в процессы и меню. А в большой фирме это сделать сложно, никто не будет менять систему ради одной школы.
- В чем особенности пищеблока этой школы по сравнению с пищеблоками других учреждений?
- Во-первых, школа довольно молодая. Оборудование и оснащение неизношенные, современные. Новый инвентарь, которым одно удовольствие работать. И сама модель организации позволяет нам зарабатывать. Если что-то требуется докупить, мы, как правило, можем себе это позволить. Особый предмет гордости – коллектив. Кадры и их отношение к работе – 80% успеха. Ведь без слаженности и открытости новому побед не будет. Когда все работают на одно дело и получают достойную зарплату, и руководитель идет на работу как на праздник.
- Вы вместо столовой запустили школьное кафе «Островок». Как был придуман этот проект? И благодаря чему и кому реализован?
- Это детище директора Елены Геннадьевны Комиссаровой: идея, проект, дизайн, оформление. Учительское кафе «Пеликан», в котором мы сейчас сидим, тоже ее заслуга. Моими же задачами были: продумать оснащение посудой, обеспечить эстетическую и безопасную выкладку и расстановку, составление меню, разумеется. Тут уже подключалась я. Здорово, что у коллектива тоже есть свое кафе. Наша школа огромная, район динамично развивающийся, семейный, учеников более 3,5 тысяч. Важно, чтобы у педагогов было свое уединенное пространство.
- Другая ваша инновация – меню свободного выбора. Расскажите, как вы его разрабатывали. В чем сложность подбора и сочетания блюд для такого меню?
- Свободный выбор - это и есть та самая возможность творить. На самом деле Красноярск избалован хорошим школьным питанием. Уже и не столкнешься нигде с ситуацией, когда абсолютно всех кормят одинаково. А у нас есть и организованное накрытие, и свободный выбор. И здесь мы должны удивлять, отходить от шаблонов, создавать новинки. Хорошо думать и над качеством, и над подачей. Приходится изучать много профессиональной литературы, выискивать шедевры по кулинарным сборникам, а порой и дорабатывать их. Дети ведь едят не только в школе. Кафе, фастфуд, еда, приготовленная дома любимой мамой или бабушкой. Поэтому наша задача – чтобы в этом свободном выборе им было интересно. Чтобы разбегались глаза от вкусного, полезного и необычного.
- У вас в ассортименте много блюд разных мировых кухонь – бризоль, бигус, лазанья, шурпа, курземес, паприкаш, буритто. Практически со всего земного шара. Знакомить школьников с иными кулинарными традициями - ваша идея?
- Да. Так сошлись звезды, что это оказалось интересно мне, коллективу и детям. Любим проводить дни национальной кухни, в том числе коренных народов России. Скажу честно, не все блюда находят отклик в детских сердцах. Но большинство, в том числе блюда, которые вы перечислили, уже получили постоянно прописку в нашем свободном меню. Важно правильно познакомить школьника с непривычным для него блюдом. Для этих целей мы усовершенствовали систему ценников: на них написаны не только стоимость и название блюда, но и его состав. Также мы обучаем, как в хорошем ресторане, персонал на раздаче. Они на зубок знают все про каждую позицию в меню. Поэтому могут ответить на все вопросы ребенка, рассказать о происхождении блюда, его вкусе и особенностях. В общем, любым способом пробудить в ребенке интерес.
- Не секрет, что рыба не входит в число любимых блюд у современных школьников, хотя она необычайно полезна. Недавно ваша школа ввела в меню рыбное суфле и наггетсы. Оба блюда – инновационная разработка Дальневосточного федерального университета по заказу Центра по сопровождению питания. Расскажите об итогах эксперимента? Выросла ли сьедаемость и удалось ли переломить отношение к рыбе?
- Частично. К сожалению, суфле оказалось слишком сложным для восприятия. Но наггетсы зашли хорошо. Удивительно, но дети очень консервативны. Особенно малыши. Если им что-то незнакомо, если дома это никогда не готовится, то и в школьной столовой они будут такое блюдо обходить стороной. А наггетсы им прекрасно знакомы, тут одно название располагает, и рука сама тянется к тарелке.
- В прошлом году вы устроили для пятиклассников дегустацию супов. По результатам голосования из 5 позиций лавры первенства достались рассольнику. Насколько важно руководителю пищеблока уметь слушать и слышать детей?
- Слышать важно. Готовить блюдо, которое не будет обеспечено спросом – это деньги, время и силы на ветер. Рассольник у нас сегодня и в цикличном меню, и на свободном выборе. Борщ, вермишелевый с курицей тоже в числе фаворитов. В целом супы у нас едят за милую душу. Сегодня в нашем цикличном меню ни один суп не повторяется. Но бывали случаи, когда мы разрабатывали рецепт, выносили блюдо на дегустации, а дети его не принимали. И мнение ребенка для нас - закон.
- После получения звания лучшего работника школьной столовой какие очередные профессиональные вершины планируете покорять?
- Есть мечта поработать в сфере специализированного лечебного питания – заведующим пищеблоком большого детского санатория. Таких очень много на юге России, в Анапе. Хочется подарить свои опыт и знания деткам, которые будут туда приезжать на лечение.
- 20 октября – Международный день повара. Что пожелаете коллегам? Особенно тем, кто пока еще боится пробовать свои силы в серьезных кулинарных конкурсах?
- Перво-наперво, не бояться показывать свои таланты и умения. Любой конкурс – топливо для саморазвития. Ты начинаешь искать информацию, разбирать блюдо по кирпичикам, вникая во все тонкости, искать в себе новые идеи. А это уже гигантский шаг к вершинам мастерства. Всему школьному поварскому цеху желаю любить и не бросать свою работу. Повар – это великий труд!
Интервью брал ведущий специалист Центра по сопровождению питания Швайко В. В.
Изображения:
.jpg)
